Cómo cebar mate: el método clásico y atajos sin equipo

El mate es fácil de hacer y fácil de hacer mal. Casi todos los primeros mates malos se explican con dos errores: agua hirviendo y revolver la bombilla. Resolvé esos dos y el resto son detalles.

Esta guía cubre primero el método tradicional y después dos atajos que no necesitan nada especial.

Qué necesitás

• Un mate — de calabaza natural, madera, vidrio, cerámica o acero inoxidable.
• Una bombilla — la cañita de metal con filtro abajo. Es la pieza que no tiene reemplazo.
• Yerba mate — arrancá con una con palo. Mirá la mejor yerba para principiantes.
• Un termo, en algún momento. No hace falta para el primer mate, es imprescindible cuando ya estás enganchado.

Los mates y las bombillas suelen venderse juntos como set. Las tiendas especializadas de Irlanda los tienen al lado de la yerba, y también hay una variedad razonable de sets de mate y bombilla en Amazon.ie si lo querés rápido.

¿Cuál comprar primero? El de calabaza da el sabor más tradicional pero pide curado y cuidado. El de vidrio o acero no se cura, no se enmohece si te lo olvidás una noche, y es la compra sensata para empezar. La calabaza dejala para cuando ya sepas que te quedás.

Curar un mate nuevo

Saltate esto si es de vidrio, cerámica o acero. Para calabaza natural o madera:

1. Llená el mate con yerba usada (la de otra ronda, o cebá una tanda sólo para esto) y completá con agua tibia, no hirviendo.
2. Dejalo reposar unas 24 horas.
3. Vacialo y raspá la pulpa blanda de las paredes con una cuchara.
4. Enjuagá y repetí una o dos veces, hasta que el agua salga limpia.
5. Dejalo secar del todo, boca abajo, en un lugar aireado.

El curado sella el interior y lo sazona. Después de eso, la regla para toda la vida del mate es simple: enjuagalo al terminar, secalo boca abajo y nunca dejes yerba mojada adentro de un día para el otro. La yerba mojada dos días en una calabaza cría moho, y así es como se muere la mayoría de los mates.

El método, paso a paso

1. Calentá el agua a 70-80 °C. Sin hervir. Si tu pava tiene termostato, usalo. Si no, hervila y esperá cinco minutos, o agregale un chorrito de agua fría al termo.

2. Llená el mate hasta dos tercios o tres cuartos de yerba. Más de lo que pensás. Tiene que verse desbordado comparado con un saquito de té.

3. Sacale el polvillo. Tapá la boca con la palma, dalo vuelta, sacudilo suave y volvelo a la posición normal en ángulo. Así el polvo más fino queda arriba, lejos de donde va a ir la bombilla, que es exactamente lo que evita que se tape.

4. Inclinalo para un costado. Sostené el mate a unos 45° para que la yerba forme una ladera y quede un hueco contra la pared más cercana. Esa ladera es todo el truco: un lado queda seco en reserva mientras el otro se ceba.

5. Mojá primero con agua fría. Echá un poco de agua fría o tibia en el hueco y dejala absorber un minuto. Esto protege la hoja del shock térmico y conserva el sabor muchas más cebadas. No te lo saltees.

6. Meté la bombilla en el hueco mojado, con el filtro abajo y apoyado contra la base, y no la muevas más. Ni para revolver, ni para chequear, ni una vez. Cada movimiento arrastra polvo fino al filtro y lo tapa.

7. Cebá el agua caliente en el mismo hueco, nunca sobre la ladera seca. Llená apenas hasta el nivel de la yerba.

8. Tomalo todo. El ruido del final avisa que está vacío, no es una grosería.

9. Volvé a cebar en el mismo lugar y seguí. Andá corriendo despacio la zona mojada hacia la yerba seca a medida que se lava. Quince o veinte cebadas es lo normal.

Cuando el mate sale pálido y plano, está lavado. Tiralo, enjuagá y empezá de nuevo.

Si estás en ronda

Una sola persona, el cebador, se queda con el termo y ceba para todos. Cada uno toma el mate entero y se lo devuelve directo al cebador, que vuelve a cebar y se lo pasa al siguiente. No se lo pases de costado al de al lado, no lo revuelvas, y decí “gracias” solamente cuando ya no querés más: significa “yo salgo”.

Atajo 1: prensa francesa

El mejor método si no tenés mate. No reemplaza la ronda, pero el sabor queda cerca.

1. Poné alrededor de una cucharada colmada de yerba por taza en la prensa.
2. Echá agua a 70-80 °C.
3. Dejá reposar tres a cinco minutos.
4. Bajá el émbolo despacio y serví.

La malla del émbolo maneja bien la hoja gruesa; la yerba uruguaya, que es muy fina, se cuela, así que usá una con palo. En general sacás una segunda infusión, más floja, de la misma carga.

Atajo 2: mate cocido (saquitos)

Yerba en saquito, preparada igual que un té: saquito en la taza, agua a 70-80 °C, tres a cinco minutos. Es lo que toman los chicos en Argentina en el desayuno, muchas veces con leche y azúcar, y es completamente legítimo, no una versión para turistas.

Es la forma más barata de averiguar si te gusta el sabor antes de comprar nada. Ojo: las dietéticas irlandesas a veces venden saquitos de mate que no son de marcas argentinas y saben bastante más suaves.

Tereré: la versión fría

Mismo mate, misma bombilla, pero con agua bien helada o jugo de cítricos en lugar de agua caliente, muchas veces con menta o limón en el termo. Es de origen paraguayo y la manera estándar de tomar mate con calor. En las dos semanas de verano que tiene Irlanda, es genuinamente excelente.

Errores frecuentes

Seguí por acá

• ¿Recién empezás? Arrancá con qué es la yerba mate.
• Elegir el primer paquete: la mejor yerba para principiantes.
• Comprar en Irlanda: dónde comprar y la tabla de precios en vivo.

In English: how to prepare mate.